砥石を知る

天然砥石を購入する際の注意点

中古サイトで購入しない

現在、某オークションサイトやフリマアプリで偽物の天然砥石が販売されているのをよく目にします。

本当に酷い物だと、ただのレンガに「正本山」・「中山」などのスタンプが押されている商品も普通に販売されています。

価格が非常にお手頃であるため、掘り出し物を見つけたと勘違いをして衝動買いをしてしまう方が非常に多く見受けられます。

僕自身もたまに相談を受けることがあるのですが、以前の記事でも書かせていただいた通り、基本的に天然砥石は一般の方には区別が付かないことが多いため信頼できるお店に直接足を運んで購入することをお勧めしています。

またネットで購入する際も名の知れたお店から購入することで、事前に相談をすることも可能ですので”高いお金を払って購入したのは良いが、想像と全く異なっていた”というリスクを最小限に抑えることができると思います。

これは天然砥石に限らず、庖丁等にも言えることです。

極少数ですが、ネットで購入したものを庖丁専門店に持ち込んで相談されるお客様に出会うことがありますが、これは筋が通っていないと感じます。

そこまで心配なのであれば最初から買わないようにしましょう。

プロから購入するということは彼らの目利きや知識、信頼を買うという事なので、値段が高く設定されているのはごく当たり前のことです。

それでも安く手に入れたいと言う方は自己責任で購入しましょう。

必ずしも自分の好みであるとは限らない

天然砥石の面白い部分でもあり、非常に難しい部分でもあるのが同じ産地の同じ地層から掘り出されたものでも全く同じ物は存在しないということです。

名前の通り天然の石であるため、同系統であれば特徴こそ似通ってはいますが研ぎ心地はそれぞれ異なってきます。

人造砥石を素直な子と例えるなら、天然砥石はワガママな子と言えるでしょう。

番手や製造方法等がないため、売り手にとっても買い手にとっても非常に難しい商品であることは間違いないです。

よくある話ですが、使いやすいと感じていたはずなのに、異なる材質の庖丁に変えたとたん急に研ぎ心地が悪く感じたり、使っていく内に急に質の悪い層が出てきたり、と色々頭を悩まされる砥石でもあります。

また、砥石によって硬さや研磨力が異なるため、糸刃や裏押しを研ぐことを得意とする砥石なのか、切り刃を整えることを得意とする砥石なのか、美しく磨き上げることを得意とする砥石なのか等特徴によって得意分野が分かれてくる点も難易度が高く感じます。

天然砥石を最初に使った方が色々な感覚を経験することができるので、上達が早くなるという意見もありますが、これは本当に研ぎが大好きでより多くの砥石を扱ってみたいと言う変態にはおすすめです。

しかし、おそらく大部分の人にとってはただの石に過ぎず、どんな品質の砥石が当たるかもわからないのに何万円もかけられないというのが本音ではないでしょうか。

くじ引きといっても過言ではない天然砥石の購入において、絶対にハズレを引きたくないと言う方は試し研ぎをさせてもらえるお店で購入しましょう。

天然砥石の違いをそれぞれの個性として楽しめる方はお金があればどんどん試してみるのも良いでしょう。

保管環境に注意しよう

天然砥石は人造砥石と比べて劣化しやすい側面もあります。

特に冬場は使用後にしっかり乾燥をさせてから保管する必要があります。

砥石に水分が残ったまま氷点下を下回ると水分が氷となり体積が膨張するため、割れる危険性があります。

また、正しく保存していても急にヒビが入ったり、最悪の場合真っ二つに割れてしまうこともあります。

これらを防ぐ一つの方法として、側面と底面をカシュ―で養生する方法があります。

庖丁に当てる面以外を塗料で塗り固めることで、側面からの水の吸収を防いだり、衝撃にも強くなるため、より安心して使用することができるでしょう。

高価な砥石も多いので、多少手間がかかっても大切に扱うことをおすすめします。

では、何故天然砥石が良いのか?

天然砥石のデメリットと言える点を沢山挙げてきましたが、これらを差し置いて何故ここまでの人気があるのでしょうか?

まず一つに挙げられるのが、人造砥石には出せない切れ味を引き出すことが可能であるという点です。

天然砥石に含まれる研磨剤の役割となる成分は人工的に作った物ほど硬質ではなく、粒子の形状も金属組織に深い傷を付けにくい形状であると言いうことが分かっています。

切る食材にもよりますが、天然砥石を使用することで刃先がより細かく傷の浅い滑らかな形状に研ぎあがることで、食材の細胞を傷つけることなく切り分けることが可能になります。

また、もう一つの魅力として挙げられるのが、人造砥石では出せない研ぎ上がりの美しさでしょう。

先ほどの研磨剤の話がありましたが、粒子の硬度が人造砥石に含まれる研磨剤より柔らかく絶妙な硬さであるため、同じ金属を削ったとしても人造砥石と比べると表面の仕上がりには大きな違いが生まれます。

人造砥石で合わせの庖丁を研ぐ場合は地金・刃金を両方とも強い研磨力で削ってしまいます。しかし、天然砥石を使用することで地金には傷を付けるが刃金には傷が入りにくくなるため、刃境がよりくっきりと映り非常に美しい仕上がりになります。

本焼き庖丁や日本刀の研磨にも天然砥石が使われておりますが、これは天然砥石で丁寧に磨きをかけることで金属組織の硬い部分と柔らかい部分の仕上がりに差が生まれ、刃文や地肌模様として浮かび上がってくるという原理です。

絶妙な研磨力を持っているからこそ成せる業であり、未だに人造砥石では代替できない部分と言えるでしょう。

使用にあたって特に初心者の方はデメリットの方が気になるかと思いますが、是非一度は試してみる価値のある砥石だと思います。

様々な砥石を使い、沢山の経験を積んでいくことで天然砥石にしかない魅力に気づいていくことでしょう。