砥石を知る

【初心者必見】砥石の種類と選び方

砥石の種類

砥石には大きく分けて人造砥石と天然砥石の二種類に分かれます。

【必見】庖丁選びで失敗しないために こんにちは。 庖丁専門店スタッフのTomoです。 実際に店舗で販売をしていると、専門店で庖丁を買ったことがないので何を基...

人造砥石

現在最も一般的に使用されている砥石で、刃物の研磨には無くてはならない存在です。

価格もリーズナブルなものから高価なものまで幅広く、品質も非常に安定しているのが魅力です。

荒砥石

320番以下の砥石

主に庖丁を大きく修正する際に使用します。

研削力が非常に高く比較的早く研げますが、その反面傷が深く入りやすかったり慣れない内に使用すると庖丁を変形させてしまう恐れがあるため極力使用しない方が良いでしょう。

頻繁に使用すると庖丁を余分に削ってしまい減りも早くなるので、刃欠けを直したり、刃線を整えたりする場合のみ使用することをおすすめします。

おすすめの砥石     詳細
ブランド:月山義高刃物店
サイズ:205×75×50㎜
製法:ビトリファイド製法
研磨剤:国産高純度研磨剤
粒度:#320
価格:6500円

詳細はこちらから
ブランド:ナニワ工業研磨
サイズ:224 x 55 x 86㎜
製法:ビトリファイド製法
研磨剤:ピンクアルミナ
粒度:#220
価格:3326円

詳細はこちらから
※価格は公開時点での価格であり、変更されている可能性がございます。

中砥石

400~2000番の砥石

主にベースとなる刃付けをする際に使用します。

仕上げ砥石を使用する前の土台作りをするために重要な役割を担う砥石で、ここでどれだけ上手に下地を整えられるかが切れ味の決め手となります。

最も頻繁に使用する砥石なので、まず一つ購入するのであれば中砥石から揃えると良いでしょう。

おすすめの砥石     詳細
ブランド:ナニワ研磨工業
サイズ:210×65×30㎜
製法:ビトリファイド製法
研磨剤:コランダム
粒度:#1000
価格:1434円~

詳細はこちらから
ブランド:
サイズ:205 x 70 x 34㎜
製法:ビトリファイド製法
粒度:#1000
価格:4277円

詳細はこちらから
※価格は公開時点での価格であり、変更されている可能性がございます。

仕上げ砥石

3000番以上の砥石

主に細かい刃付けをする際に使用します。

中砥石で研ぎ上げたベースとなる刃をより細かく仕上げることで、滑らかな切れ味を引き出すことができます。また、細かい粒子で傷を浅くしていき、刃先を整えることで切れ味の持続性を良くする効果もあります。

ただし、研磨力は低いので角度が定まっていなかったり、あまり長時間研いでしまうと刃が丸まってしまい切れない刃になる場合があるので注意が必要です。

面直し砥石

砥石の表面を平らにする砥石

砥石は長い間使用すると中央が窪んできます。窪んだ状態で使用すると、庖丁が変形してしまったり、場合によっては取り返しのつかない故障に繋がります。

多くの人が研ぎの技術やコツに目が行きがちですが、砥石が平らであることが実は最も大切なんです。研ぎを始める前に一度お持ちの砥石を確認してみましょう。上手く研げない原因は技術がないからではなく、砥石の状態が悪いからかもしれません。

このように既に大きく窪んでしまっている場合は新しい砥石を購入することをおすすめします。

基本的には毎回砥石を使い終わったら、必ず面直し砥石で表面を平らに均しましょう。

おすすめの砥石詳細
ブランド:ナニワ研磨工業
サイズ:170×55×30mm
製法:ビトリファイド製法
研磨剤:炭化ケイ素
粒度:#24
価格:1709円

詳細はこちらから
ブランド:ツボ万
サイズ:210 x 75 x 12 mm
製法:電着
研磨剤:ダイヤモンド
粒度:荒目(#140)
   中目(#400)
   細目(#600)
   極細目(#1200)
価格:9133円~

詳細はこちらから
※価格は公開時点での価格であり、変更されている可能性がございます。

天然砥石

天然砥石も人造砥石と同様に荒砥石、中砥石、仕上げ砥石に分類されます。

人造砥石よりも歴史は古く、産地や種類も様々です。現在では人造砥石の性能が非常に優れているため、天然の荒砥石や中砥石を使用するメリットがあまりなく、基本的には最終仕上げにのみ使用する場合が多いでしょう。

天然砥石の採掘は現在殆ど行われておらず、希少価値は年々高くなってきています。また、砥石の選別は熟練の職人でも難しく、品質にばらつきがあるため、初心者の方にはややリスクの高い砥石と言えるでしょう。

高いお金を払って変な商品を掴まされないように、信頼できるお店で相談をしてからの購入をおすすめします。

合羽橋付近であれば、森平さんがおすすめです。

オンラインショップで購入したいという方は不安であれば月山義高刃物店さんにご相談されれば間違いないでしょう。

オークションやフリマサイトで購入する場合は偽物や粗悪な商品を掴んでしまうリスクが非常に高いので初心者の方にはお勧めしません。

人造砥石と天然砥石の違い

メリットデメリット主な使用者
人造砥石・価格帯が幅広い
・種類が豊富
・品質が安定している
・研削力に優れている
傷が深く入りやすい全般
初心者
~上級者
天然砥石
(仕上)
非常に細かく
長切れする刃が付く
・選定難易度が高い
・品質が安定しない
・高価なものが多い
・扱いがやや難しい
本職
マニア・趣味

中級
~変態級

人造砥石に関してはメーカーやシリーズ毎に、天然砥石に関しては産地や地層によって硬さや軟らかさであったり、研磨力や仕上がりの特徴に違いがあります。

また特徴の感じ方には個人差があり、最終的には使う方の好きずきなので、お金に余裕のある方は気になった砥石があれば実際に試してみるのが一番お勧めです。

砥石といっても種類が豊富なうえ、価格帯も幅広いのでどれを買えば良いのか悩まれる方も多いでしょう。家庭用であれば中砥石と仕上げ砥石が一体になっている両面砥石などが扱いやすくておすすめです。

予算もある程度あって、よりワンランク上の研ぎを目指したい方は中砥石・仕上げ砥石・面直し砥石の三種類を揃えましょう。

【Instagram】 tomo_knife_life