各部分の名称
パーリング
刃渡り：約7～10cm
主に果物の皮むきや彫刻等の作業に向いている庖丁です。
日本では主に本職の方が使用する庖丁ですが、海外では家庭でもピーラー代わりに使用されています。
ペティナイフ
刃渡り：約12～15cm
主に果物を切り分けたり、食材を刻んだり等細かい作業に向いている庖丁です。
家庭から本職の方まで幅広く使用されている庖丁で、皮むきやフルーツカットがメインであれば12cm前後のサイズを、食材を刻んだり等ある程度万能使いもしたいのであれば15cmのサイズがおすすめです。
牛刀
刃渡り：18～36cm
食材を切り分けたり、刻んだり等調理作業全般に向いている庖丁です。
本職用では24cm以上の牛刀が使用されることが多く、どの分野の料理人も必ず一本は持っている万能包丁です。
家庭用では18～21cmを使用する場合が多いでしょう。
筋引き
刃渡り：18～36cm
主に肉類の掃除やスライス等の作業に向いている庖丁です。
一般的には24～27cmを使用する方が多いでしょう。
18～21cmのサイズも稀に見ることがありますが、仕込み作業向けというより、営業中に使用する庖丁として購入する方が多い印象です。
骨スキ
刃渡り：約15cm
関東型と関西型の二種類があります。（写真は関東型）
主に肉を骨から切り取る作業に使用される庖丁で、サバキ庖丁とも呼ばれます。
骨に当てて使用する場合が多いため、刃がやや厚く丈夫にできているのが特徴です。
ガラスキ
刃渡り：約18cm
骨スキよりも一回り大きく、より厚みのある庖丁です。
骨スキとほぼ同じ用途で使用されます。
洋出刃
刃渡り：約21～27cm
魚をおろす、骨を叩く、甲殻類の殻を割る、冷凍食材を切る等、幅広く使用されている庖丁です。
形は牛刀と似ておりますが、刃がより厚く丈夫で重量感があるのが特徴です。
ソールナイフ
刃渡り：約20cm
ソール（Sole）とはフランス語で舌平目（の一種）を指す言葉で、主に西洋で魚を卸す際に使用される庖丁です。
刃が非常に薄く、よく撓るのが特徴です。
刃の撓りを生かして、背骨に押し付けて添わせるように身を卸します。
パン切り庖丁
刃渡り：約25～30cm以上
名前の通りパンを綺麗に切り分けるための庖丁です。
波刃（刃がギザギザ）になっているのが特徴です。
サーモンスライサー
刃渡り：約30cm以上
スモークサーモン、ローストビーフ、生ハムなどの薄切りに特化した庖丁です。
刃渡りが長いものが多く、食材が張り付きにくくするために刃の両側にディンプル加工（窪ませている加工）が施されているのが特徴。
