研ぎを知る

【修理依頼】切付牛刀の研ぎ直し

今回の修理内容
  • 庖丁全体の厚み抜き
  • 切っ先の形直し
  • 柄交換

グラインダーと円砥を使用して、なるべく庖丁に熱を加えないように少しずつ庖丁全体の厚みを取っていきます。

機械の使用に対して悪い印象を持つ方も実際に多いですが、庖丁製作においてもベルトハンマーやグラインダー、バフなど様々な機械が使われており作業を効率よく進めるためには必須の道具です。

適切に使用すればメリットは非常に大きいですが、使い方を間違えると一瞬で失敗に繋がることもあるので扱いに慣れるまでは相当な経験を積む必要があります。

研磨する際に熱を加えすぎると焼きが戻って庖丁の硬度が落ちたり、金属組織の変態が起こり歪む場合がありますので機械を使う場合は十分に注意しながら慎重に作業を進めることをおすすめします。

今回は知人の飲食店からの依頼で、お任せとのことでしたので僕自身が使いやすいと感じる刃付けに仕上げました。

ご要望によっては鎬を上げて、切り刃を広くするような刃付けも可能です。

それぞれ食材を切った時の感覚は異なりますので、主な業務内容や使用者の好みによって使い分けるのが良いでしょう。

あくまでも僕個人の見解ですが、研ぎに正解はなく、最終的には使用者が良いと思う刃付けがその人にとっての正解になると思っています。

研ぎの技術に関しては多種多様な研ぎ方が存在しますので、お客様に合った研ぎ方を見つけていただくためにも多くの選択肢を共有していければと思っています。