ステンレス合金鋼とは？
ステンレス製のスプーンや食器などには、目立たない所に『18-8』とか『18-10』などの記号が記されています。
http://masahiro-hamono.com/story/story08
これらの記号の意味は、鉄を主体とした合金ステンレスに含まれているクロム（Cr）とニッケル（Ni）の含有量を表したもので、『18-8』の場合、鉄のなかに18％のクロムと8％のニッケルが入っている事を意味しています。
18-8ステンレスはJIS規格でSUS304（サス さん まる よん）と呼ばれる物で、オーステナイト系ステンレスに区分され、焼入れによって硬化しない為、刃物類には使用されません。
ステンレスの中で、焼入れによって硬化し刃物等に使用されるステンレスは、マルテンサイト系に区分される炭素量が多いステンレスで、ステンレス鋼と呼ばれます。一般に、包丁に使用されているステンレス鋼は、炭素の含有量0.6～1.0％、クロムの含有量13～16％のものです。
| 種類 | 特徴 | |
| クロム・ニッケル系 | オーステナイト系 SUS304 SUS316など | ・耐食性に優れている。 ・熱処理によって硬化しない。 ・基本的に磁性を持たない。（磁石につかない。） ・成分中にクロム、ニッケルを含み、炭素が殆ど入っていない。 ・スプーンや食器に使用されている。 |
| クロム系 | オーステナイト系 SUS304 SUS316など | ・耐食性はオーステナイト系のものより劣るが、価格が安い。 ・熱処理によって硬化しない。 ・常温で磁性を持っている。（磁石につく。） ・成分中にクロムを含み、炭素量が少量である。（一般に0.12％以下） ・ボルト・ナット類、家電部品に使用されている。 |
| クロム系 | マルテンサイト系 SUS420J2 SUS440Cなど | ・耐食性は他の系統のものより劣る。 ・熱処理によって硬化する。（焼きが入る） ・常温で磁性を持っている。（磁石につく。） ・成分中にクロムを含み、炭素量が多い。 ・刃物類、ベアリング、ゲージに使用されている。 |
モリブデン鋼（モリブデンバナジウム鋼）
販売店によって使用される鋼材は異なりますが、AUSシリーズの3種類が使用される場合が多いでしょう。
AUS-6M、AUS-8、AUS-10はさらに炭素量を増加させバナジウム、モリブデンなどを添加して、硬さ、耐摩耗性、焼もどし抵抗性などを一層向上させた鋼です。用途は高級刃物、ハサミ、ポケットナイフ、医療器具、食品機械、機械部品などです。
引用：愛知製鋼
AUS6M
炭素含有量：0.55-0.65％
HRC（ロックウェル高度）：約58.0
焼入れ温度帯：約1050℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：愛知製鋼
| C （炭素） | Si （ケイ素） | Mn （マンガン） | P （リン） | S （硫黄） | Ni （ニッケル） |
| 0.55-0.65％ | 0.8％以下 | 0.85％以下 | 0.04％以下 | 0.005％以下 | 0.30％以下 |
| Cr （クロム） | Mo （モリブデン） | V （バナジウム） |
| 13.00-14.50％ | 0.10-0.30％ | 0.10-0.25％ |
モリブデン鋼という商品名で販売されている庖丁の中でも、安価な商品に使用されている鋼材です。
炭素含有量は最も低く、鋭さや耐摩耗性には期待できませんが、靭性・耐腐食性・研削性が高いことからメンテナンスがし易く、家庭用としては非常に扱いやすいステンレス鋼になります。
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| △+ | ◎+ | △ | ◎+ | ◎ |
AUS8
炭素含有量：0.70-0.80％
HRC（ロックウェル高度）：約59.0
焼入れ温度帯：約1050℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：愛知製鋼
| C （炭素） | Si （ケイ素） | Mn （マンガン） | P （リン） | S （硫黄） | Ni （ニッケル） |
| 0.70-0.80％ | 0.8％以下 | 0.50％以下 | 0.04％以下 | 0.005％以下 | 0.30％以下 |
| Cr （クロム） | Mo （モリブデン） | V （バナジウム） |
| 13.00-14.50％ | 0.10-0.30％ | 0.10-0.25％ |
モリブデン鋼という商品名で販売されている庖丁の中でも、最も多く使用されている鋼材です。
炭素含有量は6Mよりもやや多く、硬度と耐摩耗性を向上させた鋼材です。靭性・耐腐食性・研削性においてもバランスが良く、価格も手頃なものが多いので、家庭用から本職の方まで広くお使いいただけるでしょう。
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| 〇 | ◎ | △+ | ◎ | 〇+ |
AUS10
炭素含有量：0.95-1.10％
HRC（ロックウェル高度）：約60.0
焼入れ温度帯：約1050℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：愛知製鋼
| C （炭素） | Si （ケイ素） | Mn （マンガン） | P （リン） | S （硫黄） | Ni （ニッケル） |
| 0.95-1.10％ | 0.8％以下 | 1.0％以下 | 0.04％以下 | 0.005％以下 | 0.30％以下 |
| Cr （クロム） | Mo （モリブデン） | V （バナジウム） |
| 13.00-14.50％ | 0.10-0.30％ | 0.10-0.25％ |
AUSシリーズの中では炭素量が最も多く、硬度と耐摩耗性に優れています。中価格帯の商品に使用されることが多く、価格と品質のバランスが良い鋼材です。
耐摩耗性においてはV金10号にやや劣るという意見もありますが、熱処理を正確に行えばHRC60以上の硬度が出せる鋼材ですので、切れ味においては遜色ないでしょう。
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| 〇+ | 〇+ | 〇 | 〇+ | 〇 |
V金シリーズ
V金1号
炭素含有量：約1.00％
HRC（ロックウェル高度）：61以上
焼入れ温度帯：約1050℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：武生特殊鋼材株式会社
| C （炭素） | Cr （クロム） | Mo （モリブデン） | V （バナジウム） | Co （コバルト） |
| 1.00％ | 14.00％ | 0.30％ | – | – |
V 金1は不純物の少ない良質な原料を使用し精錬された V 鋼シリーズの原点であり、組織は緻密で靭性が高く、火造り鍛造も良好、熱処理も容易でありながら耐食性に優れたステンレス刃物鋼です。
炭素 (C) を 1.0% 含有しているので素地には硬い1次および2次炭化物が共存しており、耐摩耗性に寄与しています。
クロム (Cr) を 14% 含有して耐食性や強度の向上に最大効果を発揮します。
モリブデン (Mo) は Cr と共に硬い複炭化物を形成し、耐摩耗性の向上、ならびに耐食性の向上に大きく寄与します。刃物の4大条件である 1）硬い 2）粘り強い 3）摩耗しにくい 4）錆びにくい を実現し、包丁だけでなく、理美容鋏、食品用工業用機械刃物等幅広くご使用いただけます。
武生特殊鋼材株式会社 V金1号
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| 〇+ | 〇+ | 〇 | 〇+ | 〇 |
V金2・5号
炭素含有量：0.65％(VG2) / 0.75%(VG5)
HRC（ロックウェル高度）：58以上(VG2) / 59以上(VG5)
焼入れ温度帯：約1050℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：武生特殊鋼材株式会社
| C （炭素） | Cr （クロム） | Mo （モリブデン） | V （バナジウム） | Co （コバルト） |
| 0.65％ | 14.00％ | 0.15％ | – | – |
| C （炭素） | Cr （クロム） | Mo （モリブデン） | V （バナジウム） | Co （コバルト） |
| 0.75％ | 14.00％ | 0.30％ | 0.15％ | – |
V 金 2 および V 金 5 が薄刃用のステンレス刃物鋼として支持されるのには、以下の理由があります。
1. 不純物の少ない原料を使い、精錬した V 金 2， V 金 5 は、機械的性質（抗折・降伏点・伸び・絞り・衝撃値）が大きく改善され、
研削性や火造り鍛造性も非常によい結果が得られること。
2. ステンレス刃物鋼として成分調整や組織がすぐれていること。
すなわち通常のステンレス刃物鋼よりも Cr （クロム）と C （炭素）との成分比率を深く追求しています。
共晶炭化物の晶出を抑え、硬度を可能な限りに高くして、耐食性を最高に生かすために、バランスのよい成分調整比を構成して、
微細炭化物の均一な組織を形成しています。
3. 素材の鍛錬加工を充分に行っていること。
厳選された原料を使用しているので、不純物および偏析の少ない鋼塊とはいえ、それらをゼロにすることは不可能です。
そこで、熱間で鍛錬して偏析を拡散させ、組織のあらい粗しょう部は、緻密で靱りのある材料としています。
工程中の熱処理も充分に行い、材料の素性を損なわない配慮も厳重に行っています。V 金 2 は、炭素 (C) の含有量を抑える事で耐食性を高める成分設定としています。またモリブデン (Mo) を添加する事により、鋼材の粘り強さも増しています。刃物として必要な硬さ、耐摩耗性などを備え、研ぎやすさと刃持ちの良さを考慮した設計です。食品機械刃物用としての実績も多々あります。
武生特殊鋼材株式会社 V金2・5号
V 金 5 は、V 金 2 より C 量 , Mo量を増やし、さらにバナジウム (V) を添加する事により、炭化物を微細化しています。
硬度、耐摩耗性、耐食性ともにバランス良く、一般向けのキッチンツール用として支持されています。
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| 〇 | 〇+ | △+ | 〇+ | 〇+ |
V金10号
炭素含有量：約1.00％
HRC（ロックウェル高度）：60以上
焼入れ温度帯：約1050℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：武生特殊鋼材株式会社
| C （炭素） | Cr （クロム） | Mo （モリブデン） | V （バナジウム） | Co （コバルト） |
| 1.00％ | 15.00％ | 1.00％ | 0.25％ | 1.55％ |
商品は低～高価格帯まで非常に幅広く、現在最も多く使用されていると言っても過言ではないでしょう。藤次郎TOJIROでは、コバルト合金鋼という表記で扱われています。
価格と性能を見ても、全体的にバランスの良い材質でステンレスで迷ったらV金10号の庖丁がおすすめです。
V 金 10 は、クロム (Cr) 15%, モリブデン (Mo) 1%, コバルト (Co)1.5% の添加により素地（マトリックス）を強化し、高硬度を実現、刃の永切れ性を一層高めています。
バナジウム (V) の添加によって組織を微細化すると共に、これら Cr, Mo, V の元素は硬い炭化物を多量に作るので、耐摩耗性は一段と向上します。
被削性は良好で刃研ぎが容易です。V 金 10 は高温焼き戻しでの二次硬化が現れるので、約 450℃までの表面コーティング処理を施すような刃物にも最適です。優れた耐食性と切れ味で包丁からナイフ、機械刃物まで幅広い用途で性能を発揮します。
武生特殊鋼材株式会社 V金10号
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| 〇+ | 〇+ | 〇+ | 〇+ | 〇 |
銀紙シリーズ
銀紙1号
炭素含有量：0.80-0.90％
HRC（ロックウェル高度）：57以上
焼入れ温度帯：1040-1090℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：日立金属株式会社
| C （炭素） | Si （ケイ素） | Mn （マンガン） | P （リン） | S （硫黄） | Cr （クロム） | Mo （モリブデン） |
| 0.80-0.90％ | 0.35％以下 | 0.45-0.75％ | 0.030％ | 0.020％ | 15.00-17.00％ | 0.30-0.50％ |
銀紙シリーズの中でも、特に耐腐食性に優れているのが特徴です。
硬度はそれほど高くないものの、刃物用鋼材として十分な性能を発揮します。
ただし、本職用としてはやや物足りないと感じるでしょう。
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| 〇 | ◎ | 〇 | 〇+ | 〇 |
銀紙3号
炭素含有量：0.95-1.10％
HRC（ロックウェル高度）：59以上
焼入れ温度帯：1040-1090℃
焼入れ方法：油 / 空冷
メーカー：日立金属株式会社
| C （炭素） | Si （ケイ素） | Mn （マンガン） | P （リン） | S （硫黄） | Cr （クロム） |
| 0.95-1.10％ | 0.35％以下 | 0.60-1.00％ | 0.030％ | 0.020％ | 13.00-14.50％ |
ステンレス鋼の中でも、和包丁に最も多く使用されている鋼材です。
炭素鋼に遜色ない硬さと鋭さを持ちつつも、耐腐食性に優れており、メンテナンスがし易いのが特徴です。耐摩耗性においても優秀で、本職用として使用する方も非常に多いです。
| シャープネス （鋭さ） | 靭性 （欠けにくさ） | 耐摩耗性 （刃持ちの良さ） | 耐腐食性 （錆びにくさ） | 研削性 （研ぎ易さ） |
| 〇+ | 〇+ | 〇+ | 〇 | 〇+ |
元素の作用と効果
五元素の作用
| 炭素【C】 | 鋼にとってなくてはならない大切な元素で、硬さや強さを増す最大要因の元素。 |
| ケイ素【Si】 | 溶鋼中の酸素を除く為の元素。また、強さや硬さを増す作用がある。 （引張り強さでは、炭素の効能の約1/10程度です。） |
| マンガン 【Mn】 | 溶鋼中の硫黄を除く為の元素。 また、焼きがよく入るようになる元素で、鋼に粘り強さ、いわゆる靱性（じんせい）を与える。 |
| 燐（リン）【P】 | 鋼にとって有害な元素で、冷間脆性（れいかんぜいせい）、つまり寒い時に鋼をもろくさせる性質がある。含有量が少ない事が望ましい元素。 |
| 硫黄（イオウ）【S】 | これも燐と同じく好ましくない有害元素。熱間脆性、つまり、赤熱状態の時に鋼をもろくさせる性質がある。含有量が少ない事が望ましい元素。 |
添加元素の効果
| クロム【Cr】 | 焼入性が良くなり、耐食性を増す。13％以上添加されると、ステンレス鋼と呼ばれる。 |
| モリブデン【Mo】 | 炭化物を作り耐摩耗性が良くなる。ステンレス鋼では、耐食性も良くなる。焼戻し後のねばさも強力になる。高温状態でも硬く、耐摩耗性が良い。 |
| バナジウム【V】 | 非常に硬い炭化物を作り、耐摩耗性が良くなる。結晶粒を微細にする働きがある。脱炭防止効果がある。 |
| タングステン【W】 | 炭化物を作り易く、耐摩耗性が良くなる。高温度に耐える性質がある。焼入れ性が良くなる。 |
| コバルト【Co】 | 焼入れ組織（マルテンサイト）を強くし、炭化物の脱落を防ぐ。高温状態でも硬く、耐摩耗性が良い。 |
| 銅【Cu】 | 元々は不純物であるが、抗菌性を示す為、少量添加される事がある。 |
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